美国研究最近发现，微生物蛋白质对优格和起司等发酵食品的蛋白质含量有显著贡献。我们与研究作者之一探讨了这项发现，他告诉我们微生物不仅有助于食物发酵，还可以提高其营养成分，并可能对健康产生影响。
这些食物发酵微生物提高了蛋白质水平，达到总蛋白质含量的11%，占已识别蛋白质的60%。
营养洞察 与研究合著者Ayesha Awan 博士交谈北卡罗来纳州立大学的候选人，了解她的团队的研究如何改变我们对营养标签的了解，细菌喜欢什么样的蛋白质，以及食物中的蛋白质品质发生了什么变化。
这 食品与功能 学习 使用宏蛋白质体学分析了17 种发酵食品和三种非发酵食品—牛奶、豆腐和小麦面包。发酵食品包括基质的发酵衍生物，如优格、布里起司、酸奶油、原味酵母面包、酵母面包、豆豉、味噌和酱油。
布里干酪以其高蛋白质含量而闻名，其中65% 是微生物蛋白质。
多种微生物蛋白质
反思研究结果如何改变人们对传统营养标签的认识，阿万表示，这些标签并没有反映食品中蛋白质的来源或多样性。 “他们没有提供有关发酵食品中消耗的蛋白质有多少来自微生物以及消耗的蛋白质类型的信息。”
研究发现，在分析的五种发酵食品中，微生物蛋白质多样性的比例远高于食品底物蛋白质的比例。
例如，布里起司中存在1,573 种不同的蛋白质，其中1,023 种蛋白质是微生物蛋白质。在几乎所有研究的乳制品中都观察到了这种模式。
「虽然我们饮食中的所有蛋白质都以相同的方式透过我们身体的消化过程进行处理，但这些过程降解和消化牛奶蛋白质的效率与微生物蛋白质可能不同，」阿万说。
微生物提供了65% 的布里干酪蛋白质，改变了发酵食品的营养。“然而，微生物蛋白质与发酵食品中的牛奶或其他食物底物蛋白质在肠道中消化效率的差异仍然是一个悬而未决的问题。”
该论文详细介绍了发酵过程包括降解和改变抗营养蛋白酶抑制剂的丰度，例如小麦和大豆中发现的蛋白酶抑制剂。该过程还影响潜在食物过敏原和免疫原性蛋白质的水平。
它强调，这显示了透过改造发酵过程来增强微生物针对抗营养因子或过敏性食物蛋白的活性的潜力。
蛋白质品质问题
研究作者表示，当食用面包时，会消耗相当多的酵母，因为产品会转化为酵母蛋白。
「小麦蛋白转化为酵母蛋白会改变蛋白质，从而改变面包的氨基酸结构，」阿万补充道。
「虽然我们在这项研究中没有直接调查蛋白质质量， 以前的研究 研究表明，发酵可以提高消化率。虽然在发酵食品的背景之外，我们先前发表的一项研究表明，纯化的酵母蛋白是一种可有效消化的蛋白质来源。 」
她补充说，未来她最感兴趣的是探索食用发酵食品中的微生物蛋白是否会影响肠道细菌或免疫系统，超越已知的益生菌作用。
“虽然我们之前发表的研究表明不同来源的蛋白质会影响肠道微生物组和宿主反应，但我们尚未探索饮食中发现的多种微生物蛋白质的影响。”
“这对于在发酵食品的背景下进行研究尤其重要，因为尽管我们已经食用发酵食品数百年，因为它们对健康有积极的影响，但我们仍然不完全了解驱动这些影响的潜在因素。”
她总结道：“发酵食品中的微生物蛋白通过与肠道微生物群和免疫系统的相互作用，可能至少能够调节其中一些健康影响。”
相关新闻报道，近期 研究发现饮食可以预测 92% 的肠道微生物种类和98% 的微生物途径，可以为个人化饮食建议提供支持。
